“猩猩的嘴唇，燕子的唾液”，中国古代的八珍无奇不有。千百年来，燕窝作为王公贵族专属的珍馐，一直为人们所津津乐道。当西方人还不能理解中国人为何要吃“燕子的唾液”即巢穴时，燕窝早已成为中华美食的至上极品。
燕窝的由来
明代李时珍所撰《本草纲目》，对燕窝已有较详细叙述：「闽之远海近番处，有燕名金丝者。首尾似燕而甚小，毛如金丝。临卵育子时群飞进汐砂泥有石处，啄蚕螺食。有询海商，闻之土番云，蚕螺背上肉有两 肋如枫蚕丝，坚洁而白，食之可补虚损，已劳痢。故 此燕食之，肉化而肋不化，并律液呕出，结为小窝附 石上。久之，与小雏鼓翼而飞，海人依时拾之，故曰燕窝。」
另有无名氏所著《岭南杂记》，其中亦有关于燕窝的详细记载：燕窝有数种，白者名官燕，斯（撕）之丝缕如细银鱼，洁白可爱，黄色者次之，中有红者名血燕。缀于海山石壁之上，土人攀援取之，春取者白，夏取者黄，秋、冬不可取，取之则燕无所栖，冻死，次年无窝矣。
由此可见，所谓燕窝者，即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子——金丝燕的窝。金丝燕比我们通常所见的燕子要小些，背部羽毛呈灰褐色，带有金色光泽，翅膀尖而长，四个脚趾都朝前生长。此燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是它们筑巢的主要材料。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。金丝燕每年三四月份产卵，产卵前，它们每天飞翔于海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸吮雨露，摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化后钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处，吐唾筑巢。这种窝巢经人工采集，选毛除污，即成燕窝。
金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，这时候金丝燕喉部粘液腺非常发达，所含的营养成分也较高，筑出的巢质地纯洁，一毛不附，这种燕窝色泽银白、透明，质量最佳，是燕窝中的上品。在封建皇朝时代，常常被选出来作为进献的贡品，因此取名“官燕”。
采燕窝的人抓住时机把燕窝采走后，金丝燕不得不第二次做巢，因临产卵期较近，金丝燕体态丰满，喉部胶状物较多，所筑之巢比较肥大，但因时间紧迫它们衔来羽毛、小草……与喉部胶状物混同一起再次筑巢，筑得比较粗糙，含有杂质较多，营养成分也差了。
倘使第二次筑的窝又被采去，为了传宗接代，金丝燕只好第三次赶筑爱巢。这次就更为困难了，唾液只剩下很少一点，身上的绒毛也不多了。但顽强的鸟儿不气馁，它们飞到海边一口口衔来海藻和其他纤细而柔软的植物纤维，混以少量的唾液，再一次把窝做成。第三次的燕巢其实已经没有太大的经济价值了，一般来说采燕窝的人会将这次的燕窝保留下来，待金丝燕将幼鸟抚养长大，不再需要需要燕巢时，才会将之采下。金丝燕第二次以后筑的窝均被称作“毛燕”。
除去这两种，另外还有一种“血燕”，东南亚地区一直都称为红燕。关于血燕的形成有种种传言，有人说血燕的红色丝状物是焦急的金丝燕为赶造“育儿巢”而啼出的血丝， 但实际上金丝燕全无“杜鹃啼血”的神话。
燕窝市场水深似海，真假难辨，尤其是血燕，并不是颜色越红越好。
真血燕窝：盏型舒展，纤维疏松，丝状结构、裂隙丰富，通透性好，色泽微黄为佳，是自然的纯燕窝。节构呈丝条状，长短粗细不一或结块状且不规则。
假血燕窝：盏型呆板，纤维致密，块状结构，裂隙较少，通透性差，色泽造作的就不是纯燕窝，而是假的血燕！
血燕的形成有几种原因，一是金丝燕筑巢于山洞的岩壁上，岩壁内部的矿物质透过燕窝与岩壁的接触面或经岩壁的滴水，慢慢地渗透到燕窝内，其中铁元素占多数的时候便会呈现出部分不规则的、晕染状的铁锈红色，最终形成血燕。二是金丝燕食用海边藻类、深山昆虫飞蚁等食物，故其唾液含矿物质较多，燕巢容易氧化成红色;还有一种，则是因为石洞里面的空气非常闷热，含有矿物质的燕窝受到闷热的空气氧化而转变成灰红或橙红的颜色。
真正的血燕的形成需要天时地利燕和等各方面条件的完美契合，存在极大的偶然性，因此产量极为稀少。普通消费者能买到真血燕的概率非常渺茫。尽管血燕的营养价值并没有传言中那么高，但“物以稀为贵”，血燕产量极低、色泽也非常符合中国人的传统喜好，因此多年来仍被视为珍稀之物，价格也一直处于极品燕盏的前列。
燕窝在我国的食用历史
中国人最早食用燕窝的史实如今已无处可考，但有一种研究观点认为，早在一千多年前的唐朝，宫廷中就已经存在煨食燕窝的方法。
明代的《饮食须知》则是我们今天能找到的最早记录燕窝食用的资料。1368年，明王朝正式建立。此时，生于南宋，长于元朝的海宁“华山老人”贾铭刚好100岁，他被明太祖朱元璋召见时，即将自己一生的心血、养生食书《饮食须知》献给了皇帝，这本书中就记载有燕窝，但那时，燕窝尚未在食肆使用。至明神宗万历十七年，《东西洋考》记载：“燕窝之税银，上等货一百斤税银为一两，中等货七钱，下等货二钱。”由此可推断，此时我国与南洋的燕窝贸易已达到一定规模。
直到清代，燕窝仍是“贵家珍品”，清代帝王更是将它视为上品素菜而食之，非寻常之食物。清宫老档案也记载，乾隆几次下江南，每日清晨，御膳之前，必空腹吃冰糖燕窝粥。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。此后直到光绪朝，每日御膳中也都少不了以燕窝为料的“燕菜”。以光绪十年十月初七慈禧太后的早膳为例，一桌30多种菜点中，竟有7碟以燕窝为料。《红楼梦》中关于贾府吃燕窝的描述亦是连篇累牍。清康熙年的《调鼎集》记载的数十种“上席菜单”中，名列首位的就是燕窝。袁枚的《随园食单》也记载：“某巡抚宴客， 碗大如缸，日炖燕窝四两。”又如湖广巡按御史王骥“烹鱼时，必先置燕窝腹内方食。”
中华古今燕谱谈
自古人开始食用燕窝以来，历代美食家与药膳师就不断推陈出新，结合燕窝的药理特性与口感风味，创造出近百种烹制燕窝的方法。作为筵席档次高贵的标志，头菜有燕窝之席算是“高级”宴席。燕窝上桌，极讲究餐具配套，皿宜精雅晶莹，为玉人看暗纱，益显其美。燕窝在席，均为头菜，宜在上大菜时首先供奉。若在肥浓之物充腹之后再供食，此席主味与次味颠倒，非但无趣，且易为来客认为悭客不恭，缺乏慷慨待客之诚意。
清汤燕窝
素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”，这是大家都知道的。 所有谭家菜的头菜中，清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠，其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外，也和他们的汤脱不开关系。
“厨师的汤，唱戏的腔”，这句民间俗语中所说的“汤”，指的就是谭家菜的高汤。凡传统中国菜，都需用厨师精心吊制的高汤来烹制，尤其是鱼翅、燕窝等食材本身无味，其美妙的滋味往往要靠高汤来赋予。谭家菜以清淡鲜美为主，调料讲究原汁原味，所以制作的菜品味道鲜美、质地软嫩，这其中的关键，就在于“清汤”。谭家的清汤极清极鲜，只会帮助素淡的原料提鲜，而不会影响原料的质感。
谭家菜的汤制作过程尤为复杂讲究，堪称是千百年来独一份的珍馐。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭打底，只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除此之外，还要配以提香的火腿，提鲜的瑶柱，以及干贝、肘子等名贵配料，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，所有原材的精华尽数熬入汤中，才会过细箩，出醇汤。
仅仅是高汤的制作就如此繁琐，作为主料的燕窝当然更是马虎不得。据说这道清汤燕窝选用的是“暹罗官燕”，这种燕窝，在古代为贡品，其色洁白而透明，燕毛绝少而无根，是各类燕窝中的上品。制作时首先利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间，耗时四五天，才能涨发出符合要求的燕窝食材；而后将泡发好的燕窝放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内，再将清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。
最终上桌的清汤燕窝，真是汤清如水、色如淡茶，偏又入口清甜、回味悠长，燕窝软滑不碎，味道鲜美，真不愧是谭家菜中的代表作。据传谭家在上这道菜前会给客人送一小杯温水漱口，认为不净口不能品其妙处。
鸽吞燕
号称“天下第一汤”，是先把刚出生二十八天约四五两重的鸽子拆骨去肉，然后把精选的上等官燕塞进鸽子腹中而后放入秘制高汤中隔水慢炖八小时，以使鸽子的鲜香与燕窝的清香相融于汤而成。
这道汤品，讲究清润鲜甜，要达到这样的味道口感，前期对食材的处理工作是重中之重。燕窝的胀发要采用浸、焗法，胀发要透，拣去绒毛、杂质，用清水浸泡至软。而乳鸽的处理要求更高，要“起全鸽”，即整只乳鸽不能穿孔，刀口不能过颈脖。燕窝泡发后，就进入煨煮工序中，先放入沸水锅中滚约2分钟，倒入漏勺内沥去水分，放入高汤、绍酒、精盐烧开与燕窝同煨，以达到增香去异味的效果。煨煮的燕窝还要用洁净毛巾吸干水分方可进入“吞燕”之步骤。
将燕窝、火腿细粒拌匀，分为两份填入两只全鸽腹腔内。鸽颈打结扎口，放入微滚的沸水中飞水，而后用清水冲洗后，连同熟火腿粗粒放入大炖盅内，再加入姜件、葱段、绍酒、精盐以浸过“布袋鸽”为标准，加盖入蒸笼，中火炖煮90分钟后撇去汤内浮油，再调味加盖，再炖约半小时。乳鸽在汤中半浮半沉，在软烂的鸽肉内，藏着晶莹雪白的燕窝，燕窝饱含汤汁，鲜美异常，营养更是丰富，风味甚佳。
燕窝野意银丝
银丝就是炸过的粉丝，野意呢，就是野味的意思，满族人吃野味比较多，凡是菜里用到了野味多有“野意”二字，这道菜也是咸味燕窝菜式的代表。这道菜是以燕窝为舞台的主人公，其他食材都要达到众星捧月之效。包裹着燕窝的鸟窝状的粉丝，只有适逢时间火候都恰到好处之时才可炸制成型。而底下由鸡丝胡萝卜丝炒制，肉丝要用加了冰的凉水去泡三四个小时，把肉丝里的血水泡没了再去烹饪。用这样鲜嫩、没有腥气的肉丝，来衬托燕窝的Q弹柔顺。Q弹的燕窝，鲜嫩的肉丝，最后用高汤浇汁，粉丝像鲜花一样绽放，让美食也极富艺术美感。所谓“大味必淡”指的就是再丰盛的宴席，临到最后上的汤也必然是极清淡的，而这就是这道菜留给人们最深刻的印象。入口清淡，却绝非淡而无味，食材的鲜美之气展露无遗。
冰糖炖燕窝
最传统的燕窝食用方法，即乾隆南巡每晨所食，黛玉亦为此法进食。今扬州称蜜汁燕窝，燕窝洁净，涨发好，入银铫中，加冰糖，文火熬粥，待羹汁起稠，起锅，一客一小盏各客供食，亦用食。
七彩燕窝
七彩燕窝的做法是先把燕窝隔水炖好后，搭配着南瓜、芝麻、杏仁、木瓜、芋泥、枣泥等各种口味的调味汁一起食用。由于这几种调味汁呈现出不同的艳丽色泽，放在一起还真有几分七彩虹的感觉。
燕窝蛋挞
将燕窝与传统的蛋挞结合起来，就有了这款网红甜品的诞生。蛋挞外皮里倒入蛋白液先烤好，再放入官燕烤几分钟即可，入口先感觉到像果冻般爽口弹牙的燕窝，紧接着品尝到香酥及充满奶香的蛋挞酥皮，层次丰富。
椰杏汁燕窝
椰杏汁燕窝最好用现剖现取的新鲜椰汁，具有淡淡的甜味。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。杏汁则要使用现场磨碎经过细滤的杏仁所煮成，气息极为芳馥。当两者与燕窝融于一炉，水乳交融，散发出来的是一种让人心折的气息。
红烧云腿顶官燕
火腿、整鸡和瘦肉煲上8个小时，切忌用小火煲，这样煲出来的汤头才是清澈的，大火煲会使得汤水浑浊，加入老抽，勾薄芡，炖好的燕窝用高汤煨下即可。
鸡茸顶汤烩官燕
把鸡胸肉打碎后用调味料和蛋清腌一下，加入已经煲好的高汤，和燕窝一起烩，口感绵密滑爽，味道鲜咸。
养颜木瓜炖官燕
木瓜炖燕窝也是很常见的做法。此菜是选用上等的木瓜，将木瓜去籽装燕窝蒸制而成，具有美容养颜的功效。
皇室官燕焗蟹盖
属于中菜西空烧的做法，将发好的燕窝用高汤调味，盛入一个蟹壳内，放入烤炉焗熟成菜。上桌时蟹壳摆在金色的专用托盘上，另有一幅金色的小匙专供舀取蟹壳内的燕窝之用。器皿华贵，食不厌精，果然皇家气派，可以提高食用者吃燕窝的尊荣之感。
蟹黄扒官燕
此乃传统粤式名菜，是将加热的蟹黄、蟹肉淋在高汤煨过的燕窝上，风味十分别致。
芙蓉官燕
芙蓉官燕是一道地方名肴，此菜用进口官燕和新鲜蛋白放在一起，用文火慢慢烹煮，在此过程中必须逆时针不停推煮，至蛋白泛起蛋花即可。“芙蓉”一词，是指鸡蛋清蒸至嫩凝后，洁白如初绽之芙蓉。完成后的芙蓉官燕清、雅、鲜、柔，口感极佳。
雪梨炖燕窝
雪梨炖燕窝是一道美味可口的燕窝名菜。在雪梨上部切开，留柄作盖，挖去核心，放入浸发好的燕窝，配适量冰糖，枸杞，炖熟，口感清甜。雪梨有治咳润燥，清热除烦，清心润肺，止咳化痰的功能；燕窝含蛋白质及多种氨基酸、糖、纤维素及钙、磷、硫、铁等矿物质。两者相配，有润肺补气化痰的功效，对体弱脾虚的多痰多咳、食欲不振、腹泻、虚汗等有显著疗效。
鸡汁燕窝
这鸡汁并不是炖出来的鸡汤浓汁，而是将鸡隔水干蒸，一滴一滴滴出来的鲜醇鸡精。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。发好的上等燕窝加在鲜醇的鸡精里，如果有条件，还可以撒上少许食用金箔。鸡汁燕窝的燕丝比其他做法的燕窝稍微脆硬一点，吃在嘴里有些嚼感，别有一番风味。
翡翠燕窝
翡翠燕窝是用甜豆仁搅打成汁，加高汤熬煮，成菜真是碧如翡翠，放入二两发好的燕窝，青白相应，赏心悦目。舀起一匙凑近嘴边，迎面而来的是一股甜豆的清香味，入口后汁鲜豆绵，燕丝爽脆，多层次的食感值得细细玩味。
金汤黑松露烩官燕盏
燕窝最适合搭配羹汤，它柔软的质感为汤头平添层次。“金汤黑松露烩官燕盏”这道出品用了较为耐火、质地爽滑的金丝燕，南瓜糊制成的汤汁绵滑，燕窝云淡风轻的口感和浓重的黑松露相辅相成，组成平衡感十足的口味。
星空燕窝
这是典型的创新菜式，但是不可否认颜值真的很高。一杯星空燕窝，像极了梵高笔下的星空。先将适量石峰糖放入杯中，满地暖色金黄铺满底部，倒入炖好的燕窝，再搭配桃胶，最后加入丝丝缕缕的黑枸杞自然散出的烂漫的色调，我想这样的一杯燕窝，是哪个女孩子都无法拒绝的吧~
鲜石斛燕窝
无独有偶，石斛和燕窝都属于顶级养胃食材，如果将这两种食材搭配入馔，无论食用价值和药用价值无疑都堪称顶级。下图中这道甜品就用深山自然新鲜石斛榨的汁加入燕窝，呈现出一道翡翠晶莹剔透的经典美馔。
早在《神农本草》中就有记载，铁皮石斛“主伤中、除痹、下气、补五脏虚劳、羸瘦、强阴、久服厚肠胃” 。而在《本草纲目》也称铁皮石斛有“强阴益精、厚肠胃、补内绝不足、轻身延年”之功效。
在古文中，关于燕窝调理肠胃的显著功效已有记载。在《本经逢原》中记载，燕窝能使金水相生，肾气滋于肺，而胃气亦得以安，食品中之最驯良者。而据《本草求真》中记载，燕窝入胃补中，俾其补不致燥，润不致滞，而为药中至平至美之味者也，是以虚劳药石难进，用此往往获效。甚至精通医药的曹雪芹在《红楼梦》中也写道：先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。因此，燕窝确为养胃佳品。
冬瓜燕窝
【清】袁枚著《随园食单》中记载，燕窝，燕窝贵物，原不可轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝、非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖面碗，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到奥东，明阳府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
意思是说，燕窝是珍贵的东西，原本不轻易使用。如要用，一碗必须用二两，先用天然泉水烧开浸泡，用银针挑去黑丝。再用嫩鸡汤、上好的火腿汤、新蘑菇汤这三种汤将其滚烧，看到燕窝变成玉色就行了。这东西极其清淡，不可以和油腻的东西掺杂在一起；燕窝极其雅致，也不可以和粗俗的东西配在一起。如今有人用肉丝、鸡丝同煮，这是吃鸡丝、肉丝，不是吃燕窝。有的人只是追求燕窝的名声，往往用三钱生燕窝盖一碗面，像几根白发，食客筷子一挑就不见了，空剩下满碗粗俗的东西。真像是乞丐想卖弄自己富有，反倒露出穷相来。实在不得已要选配料的话，蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、嫩野鸡片还可使用。我曾到广东东部，杨明府家做的冬瓜燕窝特别好，以柔配柔，以清入清，只是多用鸡汁、蘑菇汁罢了。上好的燕窝全身都是玉色，不是纯白的。有的人把燕窝打成一团，有的把燕窝敲成面条一样的东西，都属于穿凿附会的做法。
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